長(zhǎng)期以來(lái)，自助餐廳因“不能打包、任吃任取”的業(yè)態(tài)屬性，刺激了小部分消費(fèi)者“寧可吃剩，不能吃虧”的“自助餐心態(tài)”。

當(dāng)前，在餐飲業(yè)紛紛響應(yīng)杜絕浪費(fèi)的新風(fēng)尚之下，一直難以擺脫“浪費(fèi)”標(biāo)簽的自助餐廳，也正從自身特點(diǎn)出發(fā)，通過(guò)一系列諸如押金制、卡供應(yīng)、限時(shí)間等辦法來(lái)減少浪費(fèi)。記者就此展開(kāi)調(diào)查。

面對(duì)少部分人的“自助餐心態(tài)” 商家“新招”不斷

一家中型粵式茶點(diǎn)自助餐廳的管理者告訴記者，相比同等體量和類(lèi)型的非自助餐廳，他們每天因食物浪費(fèi)而增加的成本近千元，一個(gè)月下來(lái)就是近3萬(wàn)元的食物被浪費(fèi)。

隨著厲行節(jié)約、抵制浪費(fèi)的新風(fēng)尚在越來(lái)越多消費(fèi)領(lǐng)域得到貫徹，針對(duì)自助餐這一用餐形式，商家也在踐行“光盤(pán)行動(dòng)”中探索出不少新辦法。

押金制。9月初的一個(gè)晚上，上海市南京東路商圈一家人均百元以上的自助餐廳門(mén)口依舊排著長(zhǎng)隊(duì)，自助餐廳門(mén)口提示：“買(mǎi)單時(shí)需您另外支付100元押金，押金憑證需保留好不要遺失，用餐兩小時(shí)不浪費(fèi)、不超時(shí)，可憑押金單到收銀臺(tái)退還押金。”

“這個(gè)新制度已經(jīng)實(shí)行快一個(gè)月了，除非客人浪費(fèi)過(guò)于嚴(yán)重，否則一般情況下都會(huì)將押金退還。”店內(nèi)工作人員告訴記者，“會(huì)有一些客人存在過(guò)度浪費(fèi)情況，我們會(huì)酌情扣除部分押金，有顧客認(rèn)罰，還有一些顧客會(huì)選擇把食物吃掉。”

卡供應(yīng)。上海市徐匯區(qū)一家日料自助餐廳內(nèi)，墻面、餐桌上都有“倡導(dǎo)文明健康生活拒絕餐飲浪費(fèi)行為”等標(biāo)語(yǔ)，用來(lái)提示客人不要浪費(fèi)食物。在取餐臺(tái)旁邊也擺放著“每人每次限領(lǐng)1份”的提示標(biāo)牌，對(duì)于拿取食物比較多的客人，工作人員會(huì)進(jìn)行“少拿多次”的善意提醒。記者在走訪中還發(fā)現(xiàn)了一種半自助化點(diǎn)餐模式，盡管也是繳納固定費(fèi)用入場(chǎng)，無(wú)限量吃到飽，但這類(lèi)餐廳是由服務(wù)員提供點(diǎn)單、上菜服務(wù)，只有少數(shù)的蔬菜水果調(diào)料等讓消費(fèi)者自取。

限時(shí)間。有的自助餐廳則在就餐時(shí)間上做限制，一般點(diǎn)餐限時(shí)一個(gè)半小時(shí)，用餐時(shí)間兩小時(shí)。還有自助餐廳采取分輪點(diǎn)餐的模式，消費(fèi)者最多可以點(diǎn)餐3輪。北京某自助餐廳店長(zhǎng)認(rèn)為，分輪、限時(shí)點(diǎn)餐的自助餐模式，消費(fèi)者可以對(duì)自己的胃口進(jìn)行預(yù)判，比單純提醒“勤拿少取”更有實(shí)際效果。

浪費(fèi)現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生 止住自助餐“剩宴”三難待破解

盡管厲行節(jié)約已成社會(huì)共識(shí)，但在自助餐這種餐飲形態(tài)中，浪費(fèi)現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。

記者在一家燒烤類(lèi)自助餐廳看到，店家提供的餐食種類(lèi)高達(dá)百余種，幾乎每一桌都被餐碟堆滿。服務(wù)員告訴記者，盡管有入場(chǎng)押金在，但食客圖一時(shí)新鮮而多拿食物最后卻吃不下的現(xiàn)象仍較常見(jiàn)。

——規(guī)則好立不好守。以南京東路的燒烤自助餐廳為例，押金條例上寫(xiě)明了“剩余餐食超過(guò)150克，押金恕不退還”，但實(shí)際操作中，所謂的“150克”也只是服務(wù)員的“目測(cè)”，“只要看起來(lái)不嚇人就行”。

而在另一家點(diǎn)餐制的自助餐廳，雖然規(guī)定了點(diǎn)餐輪數(shù)，但實(shí)際操作中服務(wù)員坦言，“輪數(shù)”很難把握，“有時(shí)候就加了一杯果汁，你要是算一輪，顧客會(huì)不高興。”在上海白領(lǐng)余曉彤看來(lái)，自助餐廳設(shè)立的所謂克重、輪數(shù)、時(shí)間限制，很難具備強(qiáng)制性，“久而久之，大家覺(jué)得也就是個(gè)‘幌子’，不遵守也沒(méi)關(guān)系。”

——店家“松緊尺度”難拿捏，用餐體驗(yàn)和杜絕浪費(fèi)需平衡。“我們其實(shí)也很難辦，要是嚴(yán)格執(zhí)行所謂的克重限制，按道理哪怕超過(guò)一克也是要罰錢(qián)的，但罰還是不罰？罰多少？這些都是問(wèn)題。”一家海鮮火鍋?zhàn)灾蛷d的店長(zhǎng)鄭昊表示，“飯店做的是口味和人情，不近人情地要求顧客可能會(huì)降低用餐體驗(yàn)。”

——食客擔(dān)心“實(shí)惠不成反被坑”，限制一多難“自助”。合肥市民黃阿姨是自助餐廳的常客，在她看來(lái)，“吃自助餐圖的就是實(shí)惠，得到實(shí)惠的同時(shí)確實(shí)不該浪費(fèi)”。但她也表示，有的自助餐廳按照就餐人數(shù)準(zhǔn)備食物，上餐期間不是把食物一次上齊，而是根據(jù)情況適當(dāng)上菜，“這就導(dǎo)致我想吃的、價(jià)格稍貴的食物遲遲不上，能填飽肚子的、單價(jià)較低的食物卻上得又快又多，讓人懷疑是不是商家以防止浪費(fèi)為由降低成本。”

節(jié)約風(fēng)尚正流行 “新招”還需精準(zhǔn)“下刀”

記者在走訪中也感受到，全社會(huì)厲行節(jié)約的新風(fēng)尚正在得到廣泛響應(yīng)。入場(chǎng)交押金越來(lái)越能被接受，不少食客表示“每次夾取或點(diǎn)餐的時(shí)候，都會(huì)掂量掂量”。但要徹底告別“自助餐心態(tài)”，靠的不僅是一個(gè)個(gè)限制浪費(fèi)的“新招”，更有賴(lài)于杜絕浪費(fèi)的社會(huì)風(fēng)氣的形成，以及新風(fēng)尚之下店家更加高質(zhì)量且精細(xì)化的服務(wù)。

“放任不管當(dāng)然不行，但是管得太多也不行。”余曉彤說(shuō)，“我覺(jué)得自助餐廳與其讓服務(wù)員‘掂量著’上菜，不如讓服務(wù)更加精細(xì)化，哪怕讓服務(wù)員多問(wèn)一句‘您最想吃什么，我們先上’。”

鄭昊則認(rèn)為，自助餐杜絕浪費(fèi)“過(guò)程控制比結(jié)果控制更重要”，“總是盯著食客最終浪費(fèi)了多少，不如在過(guò)程中就強(qiáng)化不要浪費(fèi)的理念，服務(wù)員多對(duì)消費(fèi)者的過(guò)度拿取食物行為進(jìn)行提示，對(duì)浪費(fèi)的后果稍加提醒，我相信絕大多數(shù)人還是能聽(tīng)進(jìn)去的。”

“針對(duì)自助餐浪費(fèi)現(xiàn)象，首先應(yīng)該加大節(jié)約行為的引導(dǎo)和提倡，至于自助餐浪費(fèi)到底該不該罰以及罰多少，應(yīng)該以店家和顧客雙方的約定為優(yōu)先。”上海君瀾（無(wú)錫）律師事務(wù)所律師何至誠(chéng)認(rèn)為，“比如二維碼點(diǎn)餐時(shí)，店家可以事先給顧客一個(gè)浪費(fèi)行為規(guī)范懲戒的約定，只要顧客同意就有了電子合同的效力，能在無(wú)形之中強(qiáng)化顧客的節(jié)約意識(shí)。”

業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者對(duì)自助餐的理解不斷改變，以及餐廳在控制成本和拉新留客之間形成更好的平衡，相信自助餐的“浪費(fèi)”標(biāo)簽也將逐步撕去。

●　綜合自新華社　　　　　　　作者：王默玲、滕佳妮、龔雯、徐駿