民以食為天，食以儉養德。習近平總書記近日再次強調要制止餐飲浪費行為。他指出，餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！他強調，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

總書記的重要指示在全社會引發廣泛共鳴，一場號召人們珍惜糧食、對餐飲浪費行為說“不”的行動正在全國開展：各地各部門出臺舉措建立長效機制；分餐制、半份菜、“N-1”點餐模式讓“光盤行動”有的放矢；餐飲企業更是通過供給側改革思維打造綠色廚房，讓“光盤行動”再升級、更徹底……

對餐飲浪費行為說“不”

一飽之需，何必八珍九鼎？三餐之盤，定要一干二凈。勤儉節約一直是中華民族的傳統美德。黨的十八大以來，在黨中央的大力倡導和有力推動下，“光盤行動”廣泛開展，“舌尖上的浪費”現象有所改觀，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。

但一些地方仍然存在餐飲浪費現象，一些人在餐飲消費中片面追求“上檔次”，用餐往往“只點貴的，不選對的”；在婚喪嫁娶等聚餐活動中，“點得多、吃得少”依然大量存在；在一些單位、學校的食堂，食物浪費現象觸目驚心……中科院公布的一項從2013年至2015年的調查結果顯示，中國餐飲食物浪費量約為每年1700萬至1800萬噸，相當于3000萬到5000萬人一年的口糧。

今年全球疫情的發生，使糧食安全的重要性更加凸顯。對此，各地出臺措施建立常態化機制，形成堅決對餐飲浪費行為說“不”的態勢。

成都將每年8月11日設定為“光盤行動”宣傳日，今年還舉行了開放活動。活動現場，環衛工人拉家常，生動地向市民們宣傳“光盤行動”，現場的市民還加入“光盤群組”，共同曬出自己的“光盤”。成都還制定出臺了《關于開展“光盤行動”的工作方案》，倡導厲行節約，切實抵制餐桌浪費。

厲行節約，杜絕浪費，黨政機關率先垂范。近日，中央和國家機關工委發出公開信，倡議中央和國家機關廣大干部職工迅速行動起來，在厲行節約、反對浪費特別是餐飲浪費上走在前、作表率，自覺把勤儉節約、艱苦奮斗的理念內化于心、外化于行。

各地黨政機關紛紛行動。8月12日，山西省直屬機關事務管理局出臺通知，提出全省黨政機關食堂及公務接待用餐要帶頭堅持厲行節約，制止餐飲浪費行為，特別是要加強國內公務接待、會議、培訓等公務活動用餐管理。

為深入貫徹落實習近平總書記關于制止餐飲浪費行為的重要指示精神，中央各部委積極響應。商務部召開工作座談會，會同多部委、行業協會、餐飲企業代表和專家學者研究討論提倡餐飲節約、制止浪費的有關舉措。下一步，商務部將完善餐飲節約規范，出臺制止餐飲浪費的措施，建立制止餐飲浪費的長效機制。文化和旅游部正在制定、修訂旅游住宿業和旅游景區標準，將反對食品浪費的內容列入其中，還將組織開展禁止餐飲浪費專項行動，積極引導景區景點、飯店民宿、旅游餐飲等切實履行社會責任，加強行業自律，倡導文明旅游。

中國消費者協會也向廣大消費者發出倡議：崇尚節約為榮，向餐飲浪費說“不”，爭做綠色節約消費的實踐者、傳播者、監督者。

創新服務將“光盤行動”進行到底

走進長春凱悅酒店后廚，廚師正將一份牛腩土豆分裝在5個小餐盤中。如今，該酒店大力推行分餐位上菜。“分餐而食的方式不僅實現了健康文明就餐，也有助于節約糧食，實現光盤。”酒店餐飲總監張潔說。

為了制止餐飲浪費行為，全國多地餐飲業創新服務，推出不少促進節約糧食的“好點子”“小妙招”。

在一向講究大鍋燉、大盤菜的東北，小份菜悄然流行。午餐時間，長春一家名為“砂唐居”的餐館，20多名顧客正在就餐，每張餐桌上擺放的是小碟裝的燉菜和炒菜。有客人吃完離開后，菜碟里僅剩一點湯汁。“東北大鍋燉也可以用精致的小碟裝。”飯店老板孫瑞說，將紅燒獅子頭、燉排骨制成小份菜，不浪費，價格便宜，還能讓顧客多品嘗幾道特色菜，深受大家喜愛。

在杭州，一些餐廳及時更新手機點餐系統，每道菜品都能做成小份菜。在成都，中心城區2萬多家餐廳推出半份菜服務。

“量人點餐”也在成為新風尚。“建議您少點一些。”哈爾濱一家酒店前廳經理孫立梅正在勸客人。她介紹，酒店實行“N-1”點菜法，顧客按照就餐人數減1的份數點菜，如果點多了服務員就會及時提醒。南京部分飯店則推出了新崗位——點餐師，其會根據用餐人數、年齡、忌口、偏好等條件，幫顧客點出一桌菜品豐富、數量恰好的菜肴。

一些飯店還推出了“光盤族打折”等優惠活動。午餐時間，太原德得軒自助烤肉店內，有顧客正在參加抽獎。門店經理鄭翠萍說，自助餐廳多有剩菜扣押金制度，但餐廳提出“光盤就獎錢”。如果顧客沒有剩菜，餐廳就會以抽獎方式贈送小禮品。“雖然會增加一些成本，但在制止餐飲浪費行為上有正面引導作用。”鄭翠萍說。

“我們飯店打包盒都是免費的，我幫您打包。”在河北唐山甬媽媽飯店，服務員正熟練地對剩菜進行打包。“我們把餐后主動提醒打包作為一項重要內容列入服務規范。”該公司總經理毛勛說，兩年多來，飯店堅持提供無償打包服務，共送出打包盒12萬余只。

以供給側改革思維打造綠色餐飲業

由于不被重視，后廚經常是浪費最嚴重的地方之一。全國各地餐飲行業在制止餐桌上浪費的同時，更在后廚“刮起節約風”，以供給側改革思維打造綠色餐飲業。

在河北臨城縣一家川菜飯店，風味獨特的辣醬頗受客人喜愛。“為了從食材源頭減少浪費，我們把做魚使用過的配料進行二次開發，研發出辣醬免費贈送給客人。”飯店負責人麻先生說，“一條魚，魚頭、魚身、魚尾都可被做成不同菜品。”

在國內，不少餐館通過提高食材出成率和利用率，減少食材浪費和廚余垃圾產生。廣州酒家體育東分公司店長何艷芬說，飯店將原材料剩下的一些邊角料做成菜品，供自家員工食用，“比如清炒時蔬剩下的一些青菜根部，我們會剁碎了煮成青菜粥當夜宵吃，味道還不錯。”

山西會館分店經理富燕飛說，企業根據每日經營和顧客預訂情況隨時調整采購計劃，針對后廚“洗菜常流水、沒菜不關火”的浪費行為也加強考核，杜絕此類現象發生。

一些飯店還在推進餐廚垃圾集中化處理。記者從四川海底撈餐飲股份有限公司了解到，全國各門店積極響應各地垃圾分類政策，顧客食用后的鍋底將統一倒入油水分離器，通過對底料渣、果皮渣等食物擠壓處理，上層殘渣進入廚余垃圾桶，實現油水分離，減少餐廚垃圾；門店菜品由公司供應鏈統一冷鏈配送，其中根莖類和葉菜類凈菜由中央工廠集中加工后配送，減少餐廚垃圾的產生。

互聯網、大數據也成為餐飲精細化運營的重要幫手。一些餐廳通過數據分析計算不同周天的用貨量，定期更換點單量低的菜品，以此開源節流。

國內許多餐飲協會都表示，要從各個環節避免浪費行為，將制止餐飲浪費行為作為餐飲業常態化的任務，一直執行下去。

●　綜合自新華社

作者：陳俊、褚曉亮、孟含琪、馬曉媛、李倩薇、董小紅、王俊祿、楊喆、李繼偉、鄧瑞璇、魏飚、何偉、于也童、董小紅