□ 楊銀霞 文／圖

作為鶴慶及周邊地區(qū)家喻戶曉的“吉祥物”，圓糖在當(dāng)?shù)厝说纳钪姓紦?jù)著特殊地位。無(wú)論是過(guò)年的團(tuán)圓時(shí)刻，還是新房竣工的喜慶之際，都少不了它的身影。糯米泡制的米花茶則是喜事宴客時(shí)的絕佳飲品，二者共同傳遞著“甜甜美美”的生活愿景。每年春節(jié)前夕，家家戶戶備圓糖、炒米的場(chǎng)景，構(gòu)成了獨(dú)特的年俗風(fēng)景線。

制作圓糖要挑選顆粒飽滿、色澤鮮亮的大米、糯米、大麥、碎米等作為原料，大米需提前一天浸泡，次日清晨6點(diǎn)便開(kāi)始蒸制，蒸熟后經(jīng)清水漂洗，攤在竹編簸箕中晾曬，其間需不時(shí)翻動(dòng)，確保每顆米粒都充分吸收陽(yáng)光；糯米則要經(jīng)歷三天浸泡、蒸熟后陰晾三天的“陰米”工序，隨后搓散曬干，每一步都遵循自然節(jié)律。大米和陰米曬干后，就可以開(kāi)始炒米。炒米環(huán)節(jié)尤為辛苦，鐵鍋中放入專用河砂，與曬好的米一同翻炒，待米粒熟透，再用篩子分離砂與米，火候的掌控全憑經(jīng)驗(yàn)。

糖稀熬制更是考驗(yàn)技藝的關(guān)鍵步驟：大麥浸泡三天后陰捂至麥芽長(zhǎng)約5 厘米，曬干磨粉后與蒸好的碎米混合再捂一天，煮熬時(shí)需不停攪拌以防焦煳，直至糖汁因水分蒸發(fā)而濃度漸增、色澤加深，方能成就醇厚的糖稀。

最后的成型階段，需將炒米與麥芽糖稀按比例混合攪拌，分份后點(diǎn)綴彩色絲線，再用染過(guò)色的炒米拼出吉祥花樣或文字。圓糖的“塑形”過(guò)程極其講究，采用“三碗技法”，需在不同尺寸的碗中反復(fù)“簸”制，先用最大號(hào)碗固定基礎(chǔ)形狀，借助碗壁弧度初步聚攏原料；換用小一號(hào)碗反復(fù)“簸動(dòng)”，利用離心力讓糖體逐漸緊實(shí)，排出內(nèi)部空隙；最后以最小號(hào)碗進(jìn)行“光圓”處理，通過(guò)碗沿與糖體的摩擦讓表面變得光滑細(xì)膩，直至呈現(xiàn)出光滑緊實(shí)、花樣鮮亮的圓糖。

制成的圓糖大小不一，直徑從5厘米到30厘米不等，紅、黃、綠三色寓意“大吉大利”“四季平安”“五谷豐登”等，傳遞著對(duì)生活的美好期許。