□ 周學朝 文／圖

永平黃燜雞，是大理永平地區的傳統特色菜品，別稱“滇西一只雞”“雞中第一味”，起源于千年前的博南古道驛站，為滿足驛使商賈快速用餐趕路需求而創制。公元1659年，歷史上的永歷帝途經古道時，他親自品嘗后，便以其色鮮味美、香氣撲鼻、油而不膩、烹制快捷、味道獨特而大加贊賞。后來，永平黃燜雞不僅在滇西各縣的酒店頻頻出現，而且四處擴展到云南省境內的大賓館和小食店，曾被美國《天下美食》和日本《名廚料理》做過詳細介紹，以其色美味香聞名天下，形成了“萬店共享一只雞”的獨特景觀。由此，2011年入選大理州飲食類非遺名錄；2018年獲“云南省黃燜雞美食之鄉”稱號；2021年創建“中華黃燜雞美食之鄉”；2023年入選農業農村部全國“土特產”名錄。從此，永平黃燜雞成為每年大理“三月街”民族節重要展銷項目，單店日銷量最高達800只。據地方媒體采訪統計報道：2025年1至8月，永平縣接待游客176.9萬人次，旅游收入18.7億元，同比增超7%，文旅產業已成為永平高質量發展的重要名片。

黃燜雞的制作方法并不復雜，關鍵是食材選擇和配料大有講究。活雞必須采用山地自由放養的剛要下蛋的仔母雞，或者是剛開叫的仔公雞。將雞宰殺洗凈之后，剁成1至2厘米大小的方塊，加上鹽巴和醬油拌均勻，然后，將香油或純菜籽油注入鍋內燒熱后，放入干辣椒、山花椒、草果、八角炸變色，再依次放入雞塊、姜片、蒜瓣、蔥節翻炒幾次，蓋上鍋蓋燜起來，待雞肉水分燜干而發黃，再翻炒一兩次即可裝盤食用。值得注意的是，烹制黃燜雞的關鍵在于掌握火候，只有用旺火燜炒出來的雞肉才不會失去真味。這樣烹制出來的黃燜雞，不但咬口嫩、有嚼頭、口感好，而且吃后唇齒留香。